Ben senin için yazıyorum. Okumadığını biliyorum ama yine de yazıyorum. Bursalı’lar zeytinyağlı yiyemez. Sinoplular da kereviz. Seçici insanlar neme lazım. Öyle her önüne gelene çalakaşık saldırmazlar. En çok Sinop Hamurunu severler. Mantı da diyenler var ama aldırmayın. Sinop Hamuru ile mantının benzerliği sadece sarımsak ve yoğurt. Ama cevizli hamuru ne yapacağız? Benim favorim Gerze Hamuru. Borani aşı falan sevmem kardeşim. Kurutulmuş yoğurt (keş) ile hamur mu olur? Onu da pirohi olarak başkaları sevsin. (Karabük-Safranbolu) Mısır çorbasını severim. Arada tanesine girerim ama benim için can alıcı lezzeti suyundadır. Mısır Çorbası ile Balık Tuzlusu yemeye bir türlü alışamadım. Kokusu ağır bir balık, tadı sadece tuz… Tansiyonu olanlara öneririm. Mutlaka yesinler. Çukurbağ Mezarlığında çok az manzaralı yerimiz kalmış. Aman deyim kaçırmasınlar.
Deniz insan yaşamını kendine göre evirip çevirir ve değiştirir. Örneğin benim büyüdüğüm kentte balık yemeyen ve sevmeyen çok insan vardır. Haklılar elbette. Balıkla ilk kez yirmili yaşlarında karşılaşan biri ona kolay kolay ısınamayabilir. Örneğin ben dondurma sevmem, Pasta ve kahve de… Çocukluğumda hiç yoktular. Ya da bir görünüp kaybolurlardı. Birbirimize ısınacak zamanımız olmadı. Lafı gereksiz yere uzatmanın anlamı yok. Şimdi sonbahardayız. Deniz suyu soğudukça balık yağlanır. Önce palamudun ızgarası açılışı yapar. Arkasından hamsi. Hamsi balık değildir. Suda yüzdüğüne bakmayın rengi sarı da olabilir, dalda kuş gibi da ötebilir. Hamsi dışındakiler balıktır ama o sadece hamsidir. Kasımda ilk kar düşünce Tirsinin ızgara zamanı gelmiştir. Mangalın üzerine atacaksın. Kömürü söndürür mübarek. Kılçıklı falandır ama sakız gibi eti vardır. Arada Lüferi unuttuk. Izgara balığın gerçek kralı odur. Kofanayı bilen de kalmadı artık. Gören de yok. Sinop’lu hangi balığın hangi mevsimdi nasıl pişirilip yeneceğini bilir. (Kırlangıç, Mersin ve Kalkan unutuldu sanılmasın. Onlar daha derin konular.)
Hastaneden geliyorum oğlum. Kolestrolün çıkmış dedi doktor.
Yapma be teyze. Balık mevsimi şimdi… Bırak tereyağı, eti falan. Hamsi bedava neredeyse. Hamsiyi çok yiyoruz zaten. Ama ekmeksiz yiyemiyoruz.
Daha önce de anlatmışımdır. Balık almasam bile tersaneye her gün inerdim ben. Şakır şakır, ışıl ışıl tezgahların karşısında içim açılırdı. Sinop Çok çeşitli kültürlerin kaynaştığı bir coğrafyadır. Gürcü, Abaza, Çerkes, Muhacir, Doğu Karadeniz kökenliler… Saymakla bitiremezsin. Bir de çok uzun yıllardır o topraklarda yaşayanlar, nerden gelip yerleştikleri bilinmeyenler var. Onlar Sinop’un aristokratlarıdır. Elbette şaka söylüyorum. Böyle seçmece bir topluluk yoktur. Ama Sinop’ta sıradan insan da bulamazsınız. Herkes öyle veya böyle seçkin ve üst tabakadan biridir. Şan için, nam için, itibar için yaşar.
Ben senin için yazıyorum. Belki bir gün bu saçma sapan yazılarımdan birine rastlarsın. Yüzüne kocaman bir gülümse yayılır. Görmesem ne çıkar. Böyle düşünmeyi seviyorum. Güneş doğuyor, deniz köpürüyor, tersane ezilmiş hamsi kokuyor. Ve ben Sinop’ta olmayı bir kere daha seviyorum. Hamsi kokusunun sevilecek bir tarafı yok derseniz darılırım. Hanımeli kokarken, manolya, aslanağzı, ıhlamur ve yosun kokarken iyi de balık kokunca mı kötü? İçlerinden biri seç derlerse, Ada’da yeni başlamış bir yağmurun altında yayılan kekik ve istif dikenin kokusunun üzerine tanımam… Yağmur altında Nisi Gölet’i çevresindeki Selviler ve çamlar da güzel kokar.
Sinoplu keyif insanıdır. Yıllar önce bir gazetede okumuştum. Sinoplu iki balık tutar. Birini satar rakı alır. Birini meze yapar.” Arkadaşların takıldığı mekâna uğradım. Saat neredeyse öğleye geliyordu. Hiç kimse yok. Salgından çekinmişlerdir belki diye düşündüm. Herkes kendi evine kapanmıştır. Can tatlı ne de olsa. Kazın ayağı öyle değilmiş. Bizimkiler öğleden sonra ikide geliyormuş mekana. Her gün aynı saatte… Saat tam iki de… Sanki vardiya değişiyor fabrikada. Bekleyemedim pazara gittim. Pazarda küçük bir lokanta var. Sadece Pazartesi ve Perşembe günleri açık… Bizim müşterilerimiz genelde altmış yaşın üzerinde. Onlar da Covit salgını nedeni ile pazara gelmiyor. İşler kötü anlayacağın. Turan Lokantası… (Reklam aldım) İki kardeş çalışıyorlar. Abla serviste, kardeşi ise şef… Hepsi dört masa… Temizlik konusunda inanılmaz derecede titizler. Acayip güzel çorba yapıyorlar. Müşteri azalınca et yemekleri ve sebzeleri neredeyse bırakacak hale gelmişler. Özellikle paça çorbasını herkes çok tutuyormuş. Sakın benden duymuş olmayın.
Sinop hamuru nerede yenir. Halanın orda, amcanın yerinde, yengenin mutfağında… Doğru cevap e şıkkı. Sadece evde yenir. Çünkü ortaya büyük bir tepsiyle konmalıdır. Lokanta porsiyonu bu işi görmez. Önce insanın gözü doymalıdır. Yağı, cevizi bol olmalıdır. Önce sarımsaklı yoğurtludan başlanır. Sonra cevizli ile final yapılır. Cevizli hamur damakta kalan son tat olsun istenir. Tereyağı tavanın dibinde tanelenmeli, rengi siyaha döner gibi olmalıdır. Dişe dokunmalı ama diri olmamalıdır. Ben gastronomi uzmanı veya gurme biri değilim. Sinoplular böyle diyor.
Ben senin için yazıyorum. Görmesen, duymasan, okumasan bile dert değil. Farkında olmaman dert değil. Ben neyi yazdığımı biliyorum ya o da yeter.
Not: Kalkan balığı artık tamamen bir zengin sofrası konuğudur. Tanesi ortalama bir kuzu fiyatına gelir. Mersin balığını çoktandır gören duyan olmamıştır. Kırlangıç arada sırada çıkar. Ama çorbasını yapanı, anlatını çoktandır duymadım.
Ekim 2021
Seyfullah
